“Для себя варю сосиски”

image_thumb

Откровения кремлевского повара экстра-класса Николая Морозова - о вкусе шоколадки из рук фашиста, о том, как быстро приготовить на костре кабанчика для Брежнева и сварить уху под руководством премьер-министра Косыгина, а так же почему наш желудок и есть самый главный компьютер, а "еловая шишка" - любимое блюдо работников спецслужб...

Кабанчик для Брежнева

Как-то по телевизору показали Рауля Кастро с Брежневым на даче в Завидово - снег, шашлык, чаек дымится... И вроде как прозвучали слова Кастро о том, что вкуснее сала, поджаренного на костре, он деликатеса в жизни своей не едал и четверть века мечтает попробовать снова... То необыкновенное сальцо - это ваша работа?

Николай Морозов: Как-то я подсчитал и получилось, что из своих тридцати лет службы на кремлевской кухне где-то примерно пятнадцать я провел в Завидово. Пятница, суббота, воскресенье - все эти дни только там. И каких только гостей мы не встречали!.. Братья Кастро действительно там побывали не раз - Фидель и Рауль.

Но главными и постоянными визитерами там была, конечно же, команда Брежнева: Громыко, Кириленко, Подгорный… Все они - заядлые охотники. А сальцо, особенно зимой, непременно шло на закуску. Но вот деталь: сало мы на костре не жарили, а просто соленое нарезали тонкими ломтиками... И Кастро  угощали не у костра, а в резиденции - уже в доме.

brezhnev2

РГ: Откуда же такое воспоминание у кубинского лидера - с дымком?

Морозов: У костра мы тоже проводились застолья. Но только после охоты. Как правило, все они бывали удачными, без трофеев не то, что генсек, ни один член политбюро не возвращался. И тогда на костре мы, бывало, целиком зажаривали кабанчика.

РГ: Чем-то мясо дичи отличается от парной свинины?

Морозов: Вкусовыми качествами - мясо более душистое. Кабанчик, как правило, выбирался небольшой. Охотникам, конечно, хотелось, чтобы все делалось на "живом огне". И вот мы с поварами как-то накануне охоты сидели, пивца открыли, да и прикинули: на костре жарить это ж часа три-четыре придется, да и мясо жестковатым получится. А что, если тушу сначала обработать в духовке...

РГ: Схитрили, значит.

Морозов: Что делать - пришлось применить профессиональную хитрость. Кабанчика хорошо просолили, стянули шпагатом - и в духовку. Всю ночь запекали, поливали собственным соком… На следующий день выехали на охоту - Брежнев, Косыгин, Подгорный и другие члены политбюро, секретари ЦК. А это на масленицу как раз было. Блинов напекли, бигус сделали - что-то вроде нашей солянки, но с европейским уклоном.

Ну, и все, что положено: копчености, сосисочки разные, рыбка заливная. Непременно капуста квашенная - очень достойная, с клюквой. Огурчики, помидорчики, яблоки моченые. В общем, полный набор.

Все погрузили в большой короб, и кабанчика нашего туда же. В лес отправились на машинах. А там сугробы огромные, дороги частично перемело. Но добрались до нужного места. Вожди отправились на охоту, а мы развели костер, накрыли стол. Официанты тут же, охрана - все как положено.

brezhnev3

После успешной охоты всё внимание на Леонида Ильича: он возбужден, азартно делится впечатлениями, а мы в это время быстренько разгребли огромный костер и над углями повесили кабана. Ну, и мотаем себе потихоньку на вертеле... Вскоре мясо прогрелось, и дух такой пошел, что слюнки у всех потекли.

С нами был Яков Ильич, брат Брежнева, так он первым заметил, говорит: "Смотрите-ка, а кабана-то уже изжарили!.." Все удивились: надо же, как быстро! Мы тушу сняли с огня, ножами разделали и дымящиеся сочные куски мяса разложили на большом блюде. Официанты тут же по пятьдесят граммов зубровки всем налили...

РГ: И поварам?

Морозов: Да, и нам в том числе. За скорость.

РГ:   Тамадой, интересно, кто в таких случаях выступал?

Морозов: По-моему, в тот раз, на масленицу, тамадой был Андрей Павлович Кириленко. Первый тост, конечно, за Брежнева.

brezhnev4

РГ: Потом Леонид Ильич, наверное, тоже что-то сказал?

Морозов: Нет, он Есенина стал читать. Про мать - очень душевное стихотворение.

РГ: "Ты жива еще, моя старушка…"?

Морозов: Вот-вот...

РГ: Неожиданный поворот на охоте... Вы в это время кем были?

Морозов: Шеф-поваром. Звание шефа получил где-то в 69-м году. На Кремлевской кухне.

РГ: А что до этого делали?

Морозов: Ума-разума набирался - как все.

Горькая шоколадка

РГ: Как, где, у кого - могли бы подробнее рассказать про "сбор разума"?

Морозов: Это долгая песня. Но если надо...

РГ:   Да надо бы... Вы родом откуда?

Морозов: Из Подмосковья. Есть такая станция Турист по Савеловской железной дороге. Родился и жил в деревне Гаврилково - в действительности ее уже как бы и нет, хотя на картах и обозначена. Там еще протекает река Волгуша - левый приток Яхромы. На Волгуше стоят деревни Парамоново, Подгорное, Сокольниково, Языково, Горки - ну, и наша была, Гаврилково. Места сказочные. Там теперь на лыжах катаются, отдыхают...

РГ: Родители ваши тоже кулинарами были?

Морозов: Нет, к кулинарии они отношения не имели. Хотя и жили они в сельской местности, но отец был художником, а мама работала на железной дороге, кассиром. На вокзале мои родители и встретились…

РГ: Ваш отец выставлялся где-то?

Морозов: Больших выставок не припомню, он работал при доме культуры в Яхроме. Там и картины писал, и оформлением города к праздникам занимался - вождей рисовал. А я рос в деревне Гаврилково. Там и войну пережили.

РГ: Немцев видели?

Морозов: Довелось, не скрою. Однажды к нашей деревне подошла танковая разведка. Это декабрь 41 года - зима снежная, морозная. Я пацаненком был, но хорошо запомнил танки с крестами. Наша деревушка как бы на пятачке - горы вокруг и единственная дорога. Немцы заглянули к нам всего-то на несколько часов. Зашли и в нашу в хату - обогреться. Набилось человек десять, наверно, не церемонились… Дед ворчать начал, и тут один фриц достал шоколадку и протянул мне. Я попробовал - горькая, но съел, конечно.

РГ: Вас фашисты не тронули?

Морозов: Ни мизинцем. Вскоре, как дед мой потом рассказывал, прибежал офицер, закричал, и все тут же рванули из хаты… Наши войска наступали со стороны Яхромы... Бои упорные, сильные. Нам крепко повезло: немцы отступали не через нашу деревню, а шли по соседним селам: Жуково, Бубносово, Мышенково - их сожгли. Просто подходили с огнеметами к хатам, кто смог, убегал…

А нашу деревню палить не стали. Думаю, к нам заглянули не те немцы, которые карали людей. По закромам, конечно, пошарили - свиней, кур искали. Голодные видно были… Но дед говорил, что люди такое предвидели и всю живность попрятали. И молились при этом. Пронесло, слава Богу!..

РГ: Вы - человек верующий?

Морозов: Крещен во младенчестве. И родители были крещенные, и дед с бабушкой - естественно. Сколько помню себя, иконы были в нашем доме всегда.

РГ: Ваш покровитель - святой Николай Угодник?

Морозов: И Николай Угодник со мной всегда, и Спаситель, и Богородица, и другие святые…

РГ: Сегодня, когда вы обращаетесь к Богу, о чем-то просите?

Морозов: Здоровья прошу, благополучия - для друзей, родных, близких. И всегда благодарю Господа за то, что мне всё дает. Ну, и немножко прошу на будущее, чтобы не оскудевала рука Его...
В людях

РГ: Так как же вы все-таки поваром стали?

Морозов: Получилось так, что мне после семилетки пришлось пойти работать. Хотел поступить в военное училище, но поскольку у мамаши с отцом самочувствие было не самое лучшее - как бы получше сказать - не гарантирующее, чтобы я был спокоен за их жизни, то я отправился зарабатывать деньги.  

РГ:   Куда, если не секрет?

Морозов: На станции Турист есть больница - все ее называли Шумской (детская ортопедоневрологическая школа-интернат-больница им. Е.Л. Шумской - М.С). Там старались облегчить участь детям, изуродованным церебральным параличом. Меня туда взяли разнорабочим.

А вскоре случилось несчастье: человеку, который работал на кухне, циркуляркой порезало ноги... Короче, мне - подростку пришлось заменить его. Тут-то и начались мои университеты. Кухня есть кухня. Хоть с циркуляркой, хоть без нее - крутиться приходилось с утра до ночи...

РГ: Помните, как варили свой первый компот?

Морозов: До кастрюль меня долго не допускали. Работал подсобным на кухне, делал все, что просили.

РГ: Посуду мыли?

Морозов: Нет, посуду не мыл и картошку не чистил. Но разрубал туши, разделывал мясо, перебирал сухофрукты разные - да много всяких дел в этой сфере. Больных детей могло спасти только хорошее питание. А время не очень-то сытное - начало 50-х годов. Много не хватало, особенно витаминов. Как-то выкручивались, старались.

Потихоньку стали и меня к плите допускать. Одно приготовлю, другое. Достойные учителя рядом были, повара от Бога. Через год мне говорят: ну что ты здесь все в разнорабочих бегаешь - давай учиться иди, у тебя талант к нашему делу...

РГ: Так и сказали - талант?

Морозов: Сказали иначе, я бы, наверное, еще подумал. Ну, а раз так-то - это меня вдохновило. С чего бы, думаю, такое во мне? Бывало на рыбалку едем, рыбу поймали, я сразу костер развожу. Рыбу запекаю, картошечку - тех, кто пробовал, за уши потом от меня не оттащить: давай еще и еще приготовь, канючат...

РГ: Рыба с картошкой стала вашим первым коронным блюдом?

Морозов: Совершенно верно - чудил по молодости… На больничной кухне меня научили прилично готовить из того, что есть под рукой. Практика, конечно, своеобразная, но весьма, считаю, полезная. Ну, и любознательным до жути был, разными секретами приготовления пищи интересоваться - для повара это, в общем-то, самое важное.

Искать, экспериментировать, добиваться нового вкуса. Если есть возможность изучить и понять что-то новое, этого никак нельзя упускать. Даже если смертельно устал, даже если сначала не больно-то хочется. Все окупится после - сторицей.

РГ:  Лучшая школа для повара - кухня?

Морозов:   В смысле практика? Нет, одной ее маловато будет. Вот и мне говорят: в Москве есть кулинарные училища, там можно настоящие навыки получить, а потом и работу достойную. Как называются, спрашиваю. Да в ПТУ тебе надо, говорят - в профтехучилище... Дали адресок, я и поехал.  

РГ: И рекомендацию дали какую-то?

Морозов: Нет, только адрес и все. Я поехал, а там говорят: что же вы так поздно, курс еще летом набрали... А тут, как назло, осень. Расстроился да так, что, возвращаясь домой на дмитровской электричке, проскочил свою станцию - Яхрому. Ладно, думаю, погуляю в Дмитрове до обратного поезда. Паровики ходили в то время, не электрички. И не так часто, как сейчас.

В общем, было время, и я отправился в город. Иду от вокзала - напротив здание. Оказалось, что там расположена бухгалтерия вокзального ресторана. Метров сто примерно идти через площадь. Люди вокруг, и вдруг вижу: переходит дорогу человек в куртке белой и колпаке. Румяный такой, но не слишком высокого роста, крепко сбитый, но не раскормленный. Эталон нашего брата!..

РГ: А в кино вас этакими раскормленными боровами привыкли показывать - не типично?

Морозов: Ну, это же для комичности делается. Хотя свою профессию я смешной не считаю. И юмор поэтому не очень люблю. 

РГ: Разве юмор в вашей профессии не присутствует: вспомните хотя бы Хазанова-классика с его кулинарным техникумом... Всем смешно!

Морозов: Но в жизни ведь не так. И в техникуме, если, конечно, добросовестно учиться, совсем не до шуток. Я уж не говорю о своей работе в Кремле...

РГ: Хорошо, но после работы, в домашней обстановке - вы можете пошутить?

Морозов: Не тянет... Супруга, кстати, иногда делает мне замечание: мол, маловато во мне этого самого... юмора. С тобой, говорит, сложно отдыхать - больно уж человек серьезный. Но не могу я быстро переключаться...  

Романтика вагон-ресторана

РГ: Понятно. Извините, отвлекся. Так вы с тем человеком в колпаке все-таки познакомились?

Морозов: Бросился к нему, говорю: "Уважаемый, скажите, пожалуйста, вам повара не нужны случайно?" Он глаза вскидывает и строго так: "Случайные - нет. А хорошие всегда пригодятся". Ну, я стою, плечами пожимаю - хвалить себя как-то не привык. Он посмотрел на меня внимательно и говорит: "Ладно, пойдем со мной, оформим тебя". Тут же, можно сказать - с ходу! Даже имени не спросил, не говоря уж о паспорте. Надо же каким Мессингом оказался - я был здорово удивлен…

РГ: Кем же был на самом деле тот славный и проницательный  человек?

Морозов: Иванков Иван Федорович - выдающийся мастер нашего дела, шеф-повар привокзального ресторана. Потом он книгу мне свою подарил - по кулинарии народной. Сам написал. Там он подробно растолковал, что такое добротная русская кухня, назовем ее так. В то время о заморских блюдах никто даже не заикался...

РГ: Сколько же вам тогда было годков?

Морозов: Где-то семнадцать. Несмотря на то, что в моей трудовой книжке красовалась всего одна скромная запись "рабочий подсобной кухни", я был зачислен на самый высокий ученический разряд - 1-й. Иванков привел меня в ресторанный зал, собрал всех работников и с пафосом говорит: "Вот, друзья, прошу любить и жаловать - наши пенаты пополняются свежими силами!"

А там зубры стоят матерые, повара 50-60-летние, фронтовики все, как минимум!.. Я вроде немного съежился, но меня тут же приободрили, выдали белую куртку, колпак и сразу отправили на ответственный пост.

РГ: Интересно, какой?

Морозов: Для начала определили в цех, где идет заготовка мяса. Раньше ведь все приходило потушно, это сейчас кусками. А в то время баран поступал на кухню бараном, корова - коровой. Не с потрохами, конечно, в разрубе... И там мастер был очень достойный. Я сразу понял: тут у каждого есть чему поучиться.

Удивительно, но люди вокруг оказались настолько доброжелательными и так тепло меня приняли, что мне очень быстро стало казаться, что я всю жизнь работаю с ними. Ну, как родные - на самом деле! А через полгода меня отправили в Москву - по заявке, учиться в поварской школе. Так я заработал свою третью категорию, с нее начинается отсчет поварской квалификации.

РГ: И жить стали в Москве?

Морозов: Нет, каждый день ездил на поезде. Конечно, далековато, но оно того стоило. Затем в кулинарный техникум поступил, который в Останкино. На вечернее отделение, разумеется. Мама сильно болела, я не мог не работать. Позволил себе в вагон-ресторан пойти: 15 суток в дороге, 15 дома. Самый подходящий для меня вариант. Учился и трудился. И страну удалось посмотреть - аж до самого Владивостока. На Пекинской линии много раз был - даже специально туда приглашали...

РГ: Китайцам понравилась ваша стряпня?

Морозов: Да, они обожают все русское... Но в Китай нас не пускали, там другие работали. На границе вагон-ресторан отцепляли, поезд шел дальше, а мы ждали, когда он вернется. Рыбалкой занимались, грибы собирали - занятий хватало...

И так пролетели четыре года. Перед окончанием техникума меня и еще двоих из нашей группы вызвали к руководству, сказали: есть три заявки на работу в спецслужбах, согласны? Но я это как-то мимо ушей пропустил: ничего интересней работы в вагоне-ресторане себе не представлял - там же сплошная романтика, мне казалось...    

РГ: Но работа тяжелая?

Морозов: Страшно тяжелая. С шести утра и до закрытия, до 23 часов, как правило. Никто не спрашивал, сколько ты отработал. Но условия для сна у нас неплохие были: специальный вагон, штабной, два купе - мужское и женское. Добредешь до койки и падаешь совершенно без всяких чувств...

РГ: Зарабатывали неплохо?

Морозов: Достаточно. Прогрессивка, выполнение плана, колесные, в смысле командировочные… Терпимо.

РГ: Ваше коронное блюдо в те времена?

Морозов: Соляночка, уха, борщ. И что удивительно, ведь самых разных людей возили, и всем наша кухня нравилась. Помню, в Хельсинки проводилась Олимпиада, так китайские делегации, монгольские - все на наших поездах. А еще святые отцы ездили часто. Всегда заказывали постное: осетринку, черную икорку…

РГ: Ничего себе постное!

Морозов: Говорили, что в дороге можно и послабление взять... Военных очень много было. Особенно из Германии во Владивосток и обратно. Летчики из морской авиации - добрые молодцы... И выпить могли, и пошутить. Общительные! Давно, честно говоря, это было, но я той работой до сих пор доволен. Хотя и строгости большие были, и все такое...

РГ: Какое, например?

Морозов: Взять хотя бы закладку продуктов - все до последнего грамма должно быть рассчитано. А весы-то под стук железных колес неспокойны - стрелка прыгает, как сумасшедшая, особенно когда вдоль Байкала едешь… И красотища вокруг - тоже в общем-то отвлекает... Это сегодня вольности всякие дозволяются, а у нас строго все было. Сколько положено мяса в борщ положить, столько и клади.

РГ: Та закладка до сих вам, видимо, снится?

Морозов: Закладка - да, очень страшно было... ошибиться. Но я считаю, все было оправдано, потому что дисциплинировало людей, которые там работали. Не давали нам распоясаться - умыкнуть какие-то продукты направо, налево... Хорошая школа, особенно для начинающих. Человек сразу определялся: быть ему честным в профессии или нет.

РГ: Что значит быть честным в вашей профессии?

Морозов: Да как и везде - работать по совести.

РГ: Не распускаться, да? Низменным чувствам не поддаваться? Не воровать - короче?

Морозов: Вроде того. Вообще-то, с младых ногтей, как говорится, следует задумываться о собственном будущем. Не даром же говорят: каждый сам кузнец своего счастья. Ну, и своей карьеры - естественно. Раньше не звучало как-то это слова - "карьера". Но понимание было, и в нашей профессии в том числе.

Заявка спецслужб

РГ: Так вы по молодости  решили всю жизнь провести в вагоне-ресторане?

Морозов: Всю не всю, но нравилось мне это дело! А тут выпускные экзамены, сдал все успешно и мне вручили "красный диплом". Директор в кабинет приглашает и говорит: "Вот три заявки престижные... Я, ребята, к вам присмотрелся, вы могли бы сделать неплохую карьеру... Петровка, 38, Кремль - выбирайте. Сходите туда и сюда, присмотритесь... В принципе, никто не неволит, но если хорошенько подумать..." Что делать - отправились по адресам.

РГ: А что за ребята были с вами?

Морозов: Нормальные повара. Мы дружили: Михаил Гринберг, Виктор Симон... В то время по отчеству-то и не называли друг друга. Ну, и я, Николай.  Гринберг где-то работал у ВДНХ - была там одна фабричонка, где соки делали. Симон из Молдавии, подрабатывал в кафе... Но мы не чересчур вникали, кто что делает и чем занимается. В основном, встречались на сессии, да иногда могли в ресторане "Останкино" посидеть, в Ботаническом саду погулять немножко - одному-то не хочется, а с друзьями нормально.

РГ: Тогда вы уже жили в Москве?

Морозов: Да, снимал комнатушку у одной бабушки во Владыкино. Вокруг  церквушки деревня была. Рядом кирпичный завод и свалка... Запомнилось, как в декабре в деревне резали поросят - к Новому году. Ходил смотреть... Еще, помню, случалось свободное время, и мы на танцы бегали... Вся моя тревожная молодость там прошла.

РГ: И что же спецслужбы?

Морозов: В конце июня поехали на Петровку, 38, в московское ГУВД. Зашли, побеседовали с полковником-кадровиком. Значит так,- говорит, - мы вам даем младших лейтенантов, и вы едете в Ленинградскую школу ОБХСС - учиться. Будете в милиции по своему профилю работать - ресторанное дело, магазинное, по базам всяким, складам... Прекрасно же знаете, кто где и как  прячет... Неплохую, в общем-то, перспективку нарисовал. Но я думаю, дай-ка еще в Кремль загляну, узнаю хотя бы, чем там кормят... И пошел, правда, один.

И тут меня встретил полковник. Кадровик. Рассказал, что, если я подойду, то буду работать на самой главной в стране кухне. Конечно, мне хотелось каких-то подробностей, но офицер сказал, что так вот сходу ничего мне рассказать не может, все, мол, узнаю, если проверку пройду... А мне, честно говоря, просто хотелось подстраховаться - чтобы не шагать в пропасть...

РГ: Почему ваши друзья не пошли в Кремль?

Морозов: Да была одна деликатность. Гринберг сам в Кремль не пошел, он понимал, что пресловутый "пятый пункт" станет тормозом в его анкете. Да он уже и в возрасте был, вдвое старше меня - так что извините...

А Симон сначала не захотел, но я настоял, и он написал заявление, подал документы, но не прошел медкомиссию: плоскостопие выявили и другие проблемы со здоровьем. А у меня с медкомиссией вроде бы все  получалось: жди, говорят, вызова. Ждал с полгода. Вернее, не ждал уже ничего такого, продолжал колесить по стране - в ус не дул, да к службе в армии готовился. И вдруг на адрес родителей пришло из Кремля письмо: зачисляют.

РГ: Обрадовались?

Морозов: Да как сказать - интересно, конечно, было. 
По рецептам сталинских поваров

РГ: Это какой год?

Морозов: Где-то шестидесятые. Начал, как водится, опять с низов, пока со всем огромным хозяйством меня ознакомили…

РГ: Но чем-то же вас поразила кремлевская кухня? От вагона-ресторана отличалась, наверное?

Морозов: Главное, что меня потрясло и что коренным образом отличало эту кухню от всех моих предыдущих - это просто какая-то нечеловеческая беспрецедентная дисциплина. И страшная аккуратность - во всем. Я еще застал там сталинских поваров, которые непосредственно  кормили "вождя народов". На эту должность при Сталине назначали исключительно мужчин.

В последние годы жизни его обслуживали просто выдающиеся повара: Судинский, Маленов, Сливин и Будяков... По приказу Берия после смерти Сталина весь обслуживающий персонал, включая и поваров, был распущен, однако потом их вернули в Кремль. И правильно сделали: ведь по уровню мастерства никто не мог с ними сравниться. Они и задавали здесь тон.

РГ: На кухне, наверное, перед ними  все трепетали?

Морозов: Преклонялись - это было. Но так, чтобы трепетать... В общении они были сердечными и простыми людьми. В конечном итоге стали моими высококлассными учителями. По стилю работы, по классике, по художественному исполнению - академики нашего ремесла!.. Благодаря таким людям приготовление пищи в Кремле было поставлено на высочайший уровень.

РГ: Чем же так поразили вас кремлевские повара? По-особому нарезали салаты что ли?

Морозов: Не в салатах дело. Но, попав на кремлевскую кухню, я понял: есть земля в нашей профессии, а есть небо. Перешагнул порог и оказался в ином измерении, как бы... Чего стоило одно меню - совершенно необыкновенный подбор блюд и напитков!

РГ: По сравнению с чем - городской столовой, рестораном?

Морозов: Да с чем угодно. С городскими заведениями общепита это лучше даже не сравнивать. Ну, и высший супер во всем - в выборе продуктов, процессе приготовления, оформлении. Даже, казалось бы, самое элементарное блюдо готовилось ювелирно.

РГ: Могли бы примером побаловать?

Морозов: Те же борщик, соляночка - все это получалось не как еда, а вроде и как произведение какого-нибудь искусства.

РГ: Кулинарного, разумеется.

Морозов: Да, именно на кремлевской кухне я понял, что есть и такое искусство. И нарезочка делалась там совершенно уникальная. Одна укладка чего стоила: кусочек той же картошки должен был укладываться обязательно поперек ложечки, а не так, что человек возьмет, да ненароком испачкается... Уникальные вещи!

Про дисциплину уже молчу: оттепель там или что-то еще в политике - на кухне никто не смел расслабляться. Даже когда люди на пенсию выходили, все равно продолжали работать в полную силу, с присущим блеском, изяществом...

РГ: В быту тоже не расслаблялись?

Морозов: Не было такого. Кремлевские повара всегда только трезвые, аккуратные, нацеленные на выполнение государственной задачи - там ведь приемы один за другим, не расслабишься...

РГ: Вы свою работу на первом приеме запомнили?

Морозов: Все помню, но не обо всем рассказать могу. Вы должны понять это правильно...

РГ: Понимаю.

Морозов: Хорошо, если так. Наша работа в Кремле не то, что секретная, но имеет свои нюансы, о которых всем знать ни к чему.

РГ: Но что-то, видимо, можно и рассказать? Какие блюда вы чаще всего готовили для приемов?

Морозов: Как правило, готовились блюда русской кухни. Зарубежного фактически ничего не было. Если шел поросеночек, то фаршировался он целиком и был без единой косточки. На столе должен был выглядеть румяным и аппетитным, а не котлетой какой-нибудь отбивной... Гуси, утки, идейки, перепела - ох, какой лепоты мы там только не делали.

Если шел осетр - так метра на полтора-два длиной, просто царский красавец!..  На стол его подавали на серебряном блюде. Официантам приходилось непросто - до двадцати кило тянуло такое кушанье... Такое раз в жизни увидишь, и не забудешь уже никогда.

РГ: У вас есть фотографии?

Морозов: Вообще-то все оригинальные блюда кремлевской кухни непременно фотографировались. Это чтобы в другой раз на большом приеме каком-то не повторяться. Мысль художника пульсировать должна...

РГ: Значит, повар - это художник?

Морозов: В Кремле - непременно.

РГ: Но когда Вы только начинали  - что вам доверили?

Морозов: На первых порах, как всегда, что-то такое второстепенное. Потому что главное выполняли мастера-повара. А молодежь всегда на подхвате. Скажем так: к молодежи поначалу там относились ревностно.

РГ: Какой принцип: "смотри и делай, как я" или же показывали все, растолковывали?

Морозов: Чтобы мастер тебе сказал, делай как я, нужно было еще войти к нему в  душу, расположить к себе… Не у каждого это получалось.

Сможешь - учись. Секи глазами налево и направо. Это уже после было - ты должен научить или на поруки кого-то взять, как наставник - в 70-е годы. А в то время, когда я начинал, ничего просто так не делалось. Надо было расположить к себе мастера, чтобы он сам решил поделиться с тобой своими секретами, понимаете? Показать, особенность какую-то выявить...

Потому что в кулинарии то, что ты закладываешь в кастрюлю - что  положено, разумеется - не факт, что еще станет борщом. Казалось бы, все положил - а вкуса нет, не получается. Значит, нужно довести до вкуса. Есть борщ украинский, а есть московский - это же разные блюда! Соляночка - если рыбная, с осетринкой - должна быть поострее, а если мясная, то помягче.

В кулинарии много особенностей, все на них в принципе строится... Их и надо было уловить, перенять от сталинских мастеров. Ну, мне удалось прийтись многим из них по душе, поэтому все нужное мне показали, а я быстро схватывал, брал на вооружение.

Все на нервах - ошибаться нельзя

РГ: Николай Васильевич, а как насчет проколов - случались какие-нибудь неудачи? Недосолили, допустим, севрюгу с хреном и высокопоставленный едок осерчал?  

Морозов: Пересол у нас на спине, а недосол на столе - это старая пословица. Может, подумаете, что хвастаюсь, но за все мои десятилетия на кремлевской кухне со мной не случилось ни одного прокола. Когда уходил, руководство даже осудило немного - за то, что я так рано покидаю эту службу. Но я просто счел нужным уйти.

РГ: Устали?

Морозов: Слово не то... Постоянное напряжение, оголенные нервы, полная отдача сил - нельзя же так жить бесконечно! Иногда в сутки приходилось по часу спать. В командировках все это сплошь и рядом. В Индии, куда мы летали с Брежневым или во Владивостоке, где генеральный секретарь встречался с президентом США Фордом, я доходил до полного изнеможения. 

Обслуживать первых лиц особенно на выезде - колоссальнейшая работа. Вспоминаю те ночи и дни и до сих пор понять не могу, как же мне удавалось выполнить поставленную задачу и при этом себя сохранить физически...

Когда меня взяли в Кремль, я первым делом поинтересовался у кадровика: как здесь ориентироваться, что можно делать, а что нельзя? Он ответил примерно так: идешь в систему, где все дано, но и за все с тебя спросится непременно. А самое главное - ошибаться нельзя. Вот с этим лозунгом я прожил все свои кремлевские годы.

РГ: И не ошиблись ни разу?

Морозов: Бог миловал.
Кремлевская диета

РГ: Вы пришли при Хрущеве?  У него какие предпочтения были в еде?

Морозов: Никита Сергеевич, насколько мне известно, с уважением относился ко всему, что вкусно готовили.

РГ: Что больше всего любил?

Морозов: Все любил. Не так давно мы похоронили Анну Григорьевну  Дышкант - царствие ей Небесное. Такая худенькая старушка-повариха была. Так вот, она работала с Хрущевым еще со времен его киевской власти. И в Москву он ее пригласил, и готовила она ему до последних дней жизни, даже когда уже сняли Хрущева со всех постов.

РГ: Личный повар?

Морозов: Личный, домашний, самый преданный повар. Очень одаренной была...

РГ: Что-то о своей работе с Хрущевым она вам рассказывала?

Морозов: Ну, какие-то вещи - конечно. Судьба у нее очень трагичная. Во время войны вся семья погибла: в Сталинграде - под бомбами двое крошечных деток, а потом не вернулся из боя муж-летчик. Иная бы свихнулась от такого горя, но Анна Григорьевна оказалась очень мужественной женщиной.

Пошла на фронт медсестрой. Да не просто куда-то, а в самое пекло - воевала в штрафбате. Войну закончила гвардии старшим сержантом. Вернулась к родителям в Киев, устроилась работать в столовую ЦК, там и приметил ее генерал Столяров, личный охранник Хрущева. Предложил поработать у Никиты Сергеевича. Между прочим, начинала она подавальщицей...

РГ: Это нечто  ужасное?

Морозов: Да все мы с чего-то же начинали...

РГ: Рецепт любимого блюда Хрущева она вам, конечно, поведала?

Морозов: Разумеется. Блюдо довольно простое и сытное. Охотничий кулеш называется. Курица, сало, лук, рис, помидоры, яйца, зелень... Но я это блюдо не готовил.

РГ: А что вы готовили - первым лицам?

Морозов: Например, мы часто варили уху. Тройную. С Алексеем Николаевичем Косыгиным. И Брежнев ее очень любил.

РГ: Как это - тройная?

Морозов: Сколько вам лет, молодой человек? Пятьдесят - пора бы знать... Первая партия рыбы закладывается в воду такая - ерши, плотвица, окунечки. Минут пятнадцать варить, а потом бульон процедить и дальше заправить кусочками рыбы крупнее - судак, лещ, налим. Несколько луковиц потребуется, морковь, корни петрушки или сельдерея, добавляется соль естественно... В третью закладку кладем осетрину, форель, горбушу...

РГ:   Ага, вспомнил: потом еще водки мерзавчик  - всенепременно?!

Морозов: Необязательно. При желании, добавляли, конечно. Но я и тогда считал и сегодня на той же стою позиции: водка в ухе - экзотика, не более. Крепость, конечно, улетучивается с парами, но зачем аромат рыбы лишней горечью перебивать? Не стоит…

РГ: Косыгин какую уху уважал: с водкой или без?

Морозов: Без. Он сам любил руководить приготовлением этого кушанья. Заранее мне говорил: "Я сегодня буду уху варить, приготовьте все, что надо". Потом мы с помощниками варили уху, а в процессе премьер-министр страны подходил к нам два-три раза, пробовал, советовал что-то...

Мы, конечно, и сами знали, как надо, но его руководящими указаниями не пренебрегали. Потом, когда блюдо было готово, вместе с Косыгиным доставляли огромную дымящуюся кастрюлю к столу. Я говорил: "Алексей Николаевич сварил уху", и все присутствующие ликовали. Потом пробовали и хвалили наперебой...

РГ: Николай Васильевич, вот, допустим, застолье идет полным ходом - все едят, пьют и снова с энтузиазмом закусывают. Вы же, видимо, наблюдаете за процессом - что в такие минуты чувствуют повара?

Морозов: Волнуются конечно. Разумеется, вопрос, чтобы все были сыты-довольны никогда не стоял. Само собой, что вся еда у нас должна быть только вкусной и достойной. Иначе зачем нужна кремлевская кухня?

РГ: Сами-то вы пробовали свои блюда?

Морозов: И не по одному разу - иначе блюдо до нужного вкуса не довести. Повар - это же и дегустатор тончайший. Вот как с куревом бывает: казалось бы, море вокруг разного табака. А берешь одну папироску - один вкус, берешь другую - иной совсем... Вот так же и на нашей кухне.

РГ: Вы что, заядлый курильщик?

Морозов: Да нет, некурящий вовсе. Но признаться, дымок сигарет Леонида Ильича мне нравился. Ему делали "Новость" на спецзаказ - ароматная вещь!

РГ: О вкусовых предпочтениях Брежнева что-то расскажете? Что он больше любил: мясо, рыбу?

Морозов: В сочетании. Как правило, на стол вождя подавались блюда и рыбные, и мясные.

РГ: Но ведь нельзя согласно принципам здорового питания  соединять мясо с рыбой?

Морозов: Это в последнее время стало нельзя. А в наше соединяли, и прекрасно себя люди чувствовали.

РГ: Но есть такое понятие - диета. Все-таки готовили вы для людей, мягко скажем, совсем не молодых. У одного, допустим, гастрит, у другого ожирение, у третьего, пардон, несварение - это как-то учитывалось? Индивидуальный подход был какой-то?

Морозов: Возраст руководства учитывался всегда - не волнуйтесь. Бульон, например, не должен был быть особенно крепким, тут нежность приветствовалась. Мясцо выбиралось нежирное, молочные продукты тоже. Врачи-диетологи выдавали нам определенные рекомендации, мы исполняли их в точности.

РГ:   Наверное, вы и сами со временем стали неплохим диетологом?

Морозов: Каждый должен своим заниматься делом. Я никогда ни на чье место под солнцем не претендовал. Мне советовали, я слушал внимательно и думал, как лучше все приготовить. В тонкости диет не вникал.

РГ:   Но на глазок вы могли определить: кому можно есть кабанятину, а кому лучше манную кашку?

Морозов: На Анастаса Ивановича Микояна намекаете? С ним я тоже много работал. Каждый день варил ему овсяную кашу - геркулесовую. Обязательно на воде. Причем, когда мы были в Пицунде на отдыхе, он заставлял и меня самого эту кашу есть. Наставлял: мол, очень полезная. Я ел, а потом говорил: "Спасибо, Анастас Иванович".

РГ:   Ели с удовольствием?

Морозов: Синюга и есть синюга. На воде же, не на молоке. Сваришь, а она синевой отдает. Ужас, казалось бы, да и невкусно совсем. Но вот, Микоян говорил, что полезно...

Главное - наворачивать с удовольствием!

РГ:   Какие же у вас  в еде предпочтения ?

Морозов: Готов есть все, что достойно на вкус. Принцип простой: если много всего на столе, то нужно есть понемногу.

РГ: Именно по такому принципу, насколько известно, питается Владимир Владимирович Путин.

Морозов: И многие другие руководители. Абсолютно правильно делают: не переедать - это главное. Иначе просто опасно.

РГ: Значит, можно смело пробовать и мясо, и рыбу - смешивать не страшась?

Морозов: Ключевое здесь слово - пробовать.

РГ: Но что вы скажете сторонникам раздельного питания? Когда, допустим, овощи, картошку, макароны, кашу и даже хлеб следует употреблять отдельно от мяса и рыбы...

Морозов: Понятие раздельное или еще какое-то там питание изобрели "новые русские". В этом для нормального человека нет ни радости, ни пользы. Может, меня сегодня поймут неправильно, но, согласитесь, целые столетия люди на Руси жили и кушали, как положено, по принципу - все, что в печи, на стол мечи. Не думали ни о какой диете…

РГ:   Поэтому мало жили...

Морозов: Да кто вам сказал - прекрасно жили!

РГ:   То есть мясо с картошкой наворачивать можно?  

Морозов: Не вижу преграды для этого, вполне здорового желания. При этом важно наш главный "компьютер" - желудок - настроить на определенную волну. Есть желание попробовать что-то - ешь, и все будет в порядке. Но если вы подумаете, что вот это блюдо нельзя и вдруг его съели - вполне возможно, что в этом случае вам станет не совсем комфортно. Еда должна доставлять удовольствие, а для этого должна быть вкусной. Тогда пища нормально усвоится и здоровье вам гарантировано.

РГ: Есть такая поварская доблесть: приготовить кашу из топора. Вы способны на это?

Морозов: Не вижу тут доблести. Топор есть топор, и как его не готовь, он и останется железякой безвкусной...

РГ: Смысл сказки в том, что к железяке добавляли и крупу, и что-то еще из продуктов, в результате получалось вполне съедобное блюдо. Вам с подобным сталкиваться не приходилось?

Морозов: Господь уберег... Всегда под рукой были продукты отборные, на любой вкус и выбор.

РГ: Везет же кремлевским поварам!

Морозов: Да, в этом плане - конечно.

РГ: Домой что-то вам разрешалось прихватить из продуктов? Когда лишнее было, допустим...

Морозов: Это же преступление. Ни в коем случае!

РГ:   Интересно, а вы сами голодным бываете?

Морозов: Как все нормальные люди. Случается, вернешься из леса - с "тихой охоты" к примеру, да если еще с корзиной грибов - голоднее волка себя ощущаешь.

РГ: Что же  едите тогда?

Морозов: Если дома один, то довольствуюсь парой сосисок - отварю и с картошечкой… Огурчик малосольный опять же, да и те же грибочки, если пожарить с лучком... Вот рассказываю, и уже разгорается аппетит.

РГ: Когда дома вы не один, кто готовит - супруга?

Морозов: - Конечно, она же у нас хозяйка. С Еленой Николаевной мы встретились в Останкино, когда я учился в кулинарном техникуме. Так и идем вместе по жизни - Господь мне послал эту достойнейшую женщину!

РГ: Тоже из кулинарного?

Морозов: Нет, инженер-проектировщик. Построила массу объектов за рубежом. Но готовит прекрасно.

РГ: Как вы оцениваете поварские способности супруги со своей высоко профессиональной точки зрения?

Морозов: Все всегда очень вкусно.

РГ: И вашего уровня?

Морозов: Моего уровня тут не надо. Дома еда должна быть самой простой, сытной и вкусной. Помпезность и вычурность ни к чему. В общем, мы с сыновьями довольны.

РГ: Ребята по вашей стезе пошли?

Морозов: Нет, старший сын закончил Бауманку, второй - институт связи. Работают в бизнесе. Но к моей профессии относятся с уважением.

РГ: Балуете на праздники чем-нибудь вкусненьким?

Морозов: Ну, что-нибудь интересненькое готовлю, конечно. Например, того же фаршированного судачка или поросенка. Хорошую буженинку сделать могу, шашлычок прекрасно замариновать…

РГ: Шашлычок как маринуете - говорят, на кефире модно?

Морозов: Не знаю, не стану ничего опровергать, но по мне шашлык должен мариноваться, как меня учили: перчик, лучок, винца сухого немного. Некоторые пряности можно добавить, лимончик отжать или порезать.  

РГ: Мясо - свининка?

Морозов: Самый лучший у меня шашлык получается из баранины. Обязательно кореечку, почечную часть нужно брать - это самое вкусное. Из ножки уже пожестче будет… А какой при жарке запах идет - поэма!..

Андропов передавал "спасибо"

РГ: Так вы сами ушли из Кремля?

Морозов: Да, конечно. 1 августа 1991 года. До путча успел...

РГ: Что же было потом - грибы-ягоды, заслуженный отдых?

Морозов: Немного передохнул и снова начал работать. В банке. А что - там тоже люди, и тоже любят вкусно покушать.

РГ: Платили, наверное, побольше, чем в Кремле?

Морозов: Не стану отрицать. Но потом меня пригласили в Госдуму, и я десять лет проработал там шефом.

РГ: И снова устали?

Морозов: Ну, возраст, конечно. А тут звонит мне Анна Григорьевна Дышкант - мы уже о ней вспоминали, личным поваром Н.С. Хрущева была - и предлагает мне помочь ее другу Армену наладить дело - тот на Лубянке открыл ресторан-музей "Щит и меч". Я человек не ресторанный, сначала отказался. Раз пять приглашали.

Наконец думаю, надо бабку успокоить, пойду, посмотрю, что там за дело. Перешагнул порог - ба, знакомые все лица! По стенам заведения развешаны портреты государственных деятелей, а я практически всех их кормил.  Да и тематика мне по душе.  

РГ: Что за люди?  

Морозов: Андропов, Чебриков и многие другие - предыдущие и последующие руководители спецлужб Советского Союза и России.

РГ: Из представленных там, вы видимо, только Дзержинского с Берией не кормили?

Морозов: Нет, еще кое-кого - не довелось, увы. Но многие из тех - на портретах, кто был у власти в 60-80-х годах, отведали моей стряпни и не раз. С некоторыми я ездил в командировки. Недовольных что-то не припомню.

РГ: С Андроповым вы общались, когда он был генеральным секретарем или еще Председателем КГБ?

Морозов: Напрямую мы не общались. Но еду для него готовили. И тот, кто обслуживал генерального секретаря непосредственно, всегда передавал нам "спасибо" от Андропова.

РГ: Юрий Владимирович выделялся какими-то особыми кулинарными предпочтениями?

Морозов: Скромность - неизменная черта этого человека. Он был настолько занят своей службой, работой, что о еде никогда и не думал. Просто просил приготовить что-нибудь на наше усмотрение. Сообразно рекомендаций врачей, разумеется. А потом только благодарил...

РГ: Понятно, что ресторану, где почитают ваших знатных едоков, вы не могли отказать...

Морозов: Да, я решил помочь им встать на ноги. Пригласил специалистов, которые со мной в Кремле работали, многие откликнулись на призыв. Все, правда, при делах - кремлевские повара нарасхват в лучших ресторанах, гостиницах, клубах Москвы - однако сказали: "Тебя мы выручим, телегу с места сдвинуть надо". Через год-полтора появилось признание, в ресторан теперь не так просто попасть. Особенно много клиентов, разумеется, из силовых структур.

РГ: Название обязывает - "Щит и меч"?

Морозов: Конечно, люди очень довольны. На Лубянке у них появился как бы свой клуб с достойной кухней. В будущем этот ресторан и планируется превратить в клуб. Мы к этому делу идем.

РГ: Чем кормите? Существует ли какая-то специфика в питании работников милиции, ФСБ и других спецслужб? Ясно, что работа у людей нервная, ненормированная - частенько есть приходится что попало, на ходу...

Морозов: Очень простая специфика: обед должен быть сытным, первое блюдо, второе. И непременно хороший кусок мяса. Человек должен не просто забежать и проглотить пищу, не почувствовав вкуса - он должен воздать еде должное. Для этого она должна быть вкусной.

Но у нас здесь и праздники отмечают, награждения, юбилеи. И тут уже в ход идет настоящая кремлевская кухня: заливной поросенок, целая севрюга или осетрина на блюде, баранина по-карски... Все это уникально украшено, подается на блюдах. При желании посетитель может ознакомиться с меню кремлевских приемов. И это не просто какая-то реликвия - можно заказать себе практически любое из указанных там блюд.

РГ: Есть ли в этих меню блюда, придуманные лично вами? Нечто Морозовское...

Морозов: Есть, конечно - у меня немало блюд, которые я так или иначе усовершенствовал. Вот, например, одно из них - и на приемах подавали высокопоставленным лицам, и в нашем ресторане готовят. Условное название "еловая шишка". Нечто типа киевской котлеты. Из куриного филе сооружается как бы шишка, а внутри начинка - фарш из брусники и яблок с добавлением мускатного орешка... Идет на "ура".

РГ: Можно сказать - новогоднее блюдо?

Морозов: Вполне. Проверено: и на Новый Год, и на старый кушается неплохо. Особенно работниками спецслужб.

РГ: Поделитесь рецептом.

Морозов: Пожалуйста. Куриное филе отбивается, фаршируется яблоком с брусникой (бруснично-яблочным пюре) с добавлением мускатного орешка, специй и всего остального. Фаршируется, вылепливается по форме еловой шишки. Панируется в муке, яйце и сухарях. Жарится во фритюре. Подается с брусничным соусом. Тут же фрукты: чернослив, курага и печеные красные яблоки. От этого блюда еще никто не отказывался...

РГ: Под такую шишку и выпить не грех. Ваш любимый тост?

Морозов: За благополучие нашей страны. За Россию, конечно. Потому что с этого все начинается.

Николай Васильевич Морозов родился 15 февраля 1939 года  в деревне Гаврилково, Московская область. После семилетки начал свою трудовую жизнь. В Москве окончил кулинарную школу, затем техникум.  С начала 60-х годов - кремлевский повар, сотрудник 9-го управления КГБ.

Этапы роста: повар шестого - высшего - разряда, мастер-повар. С 1969 года шеф-повар особой кухни в Кремле. Готовил для Н.С. Хрущева, Л.И. Брежнева, Ю.В. Андропова, К.У. Черненко, М.С. Горбачева и других руководителей Советского Союза. Работал в Кремле до 1 августа 1991 года.

Далее отправился на более "вольные хлеба" - трудился шеф-поваром в банке "Российский кредит", затем десять лет - в Госдуме России. Нынешнее пристанище - ресторан "Щит и меч" на Лубянке. Шеф-повар на государственных елках в Кремле (по особому приглашению).

Женат. Супруга, Елена Николаевна - инженер-проектировщик. Работала в проектном институте "Зарубежстрой". Двое сыновей - бизнесмены.

Н.В. Морозов имеет правительственные награды и многочисленные благодарности от руководителей Советского Союза и Российской Федерации.

Любимые занятия - грибная охота, русская баня, застолье с друзьями.

 

 

 


Российская газета

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Дорогие читатели!
Мы уважаем ваше мнение, но оставляем за собой право на удаление комментариев в следующих случаях:

- комментарии, содержащие ненормативную лексику
- оскорбительные комментарии в адрес читателей
- ссылки на другие ресурсы или рекламу
- любые комментарии связанные с работой сайта